يتناول هدا المقرر عدة مواضيع هامة في مجال الاحياء الدقيقة للأغذية من بينها: السموم الفطرية والأنواع الميكروبية المنتجة لها والظروف البيئية الملائمة لنموها وإنتاج سمومها وطرق الكشف عنها وتقدير محتواها في بعض الأغذية وعلاقة ذلك بصحة وسلامة المستهلك، كما يتناول هذا المقرر تقييم المخاطر الميكروبيولوجية في الأغذية، تقدير المخاطر ، وعملية قائمة على أساس علمي وتتضمن الخطوات التالية: تحديد الاخطار، توصيف الاخطار، تقدير مدى التعرض و توصيف المخاطر الميكروبيولوجية.

الخصائص الطبيعية والكيميائية والوظائف التقنية للمواد النيتروجينية والدهنية والكربوهيدراتية في الاغذية. التحويرات الكيميائية والانزيمية لها وتأثيراتها على سلوكها وتفاعلاتها ووظائفها التقنية في الاعذية وعلاقتها بجودة الاغذية وخصائصها الحسية والتغذوية، خصائص البروتين وحيد الخلية وعيوبه، الأغذية المعدلة وراثياً. وصف الجزء العملي لا يوجد جزء عملي لهذا المقرر ولكن يوجد جزء بحثي يتم عرذه من خلال تقديم تقرير علمي وعرض تقديمي

المقرر يعتبر من المقررات الاختيارية بالقسم بعدد 3 وحدات. المقرر يوضح المبادئ الاساسية والتطبيقية للمواد المضافة للاغدية يشرح خصائص المواد التي تضاف للاغدية وتقسيماتها وانواعها واهميتها، يعدد عوامل الفساد للاغدية وكيفية التغلب عليها باستخدام المواد الحافظة، كذلك يحدد التشريعات الغدائية المنظمة واللجان المسؤلة عن السماح بالمواد المضافة ونسب اضافتها والظروف التي تضاف فيها على المستوى الدولي والاقليمي والمحلي، واخيرا يحدد المادة المضافة المناسبة تبعاً لنوع الغداء وخواصه.

التعرف على مواد التعبئة والتغليف المختلفة وخصائصها وأهمية التغليف المناسب في استكمال عملية حفظ الأغذية ، والتعرف على دور التعبئة في سهولة المناولة وتقليل الفاقد من الإنتاج الزراعي ، والتأكد من ملاءمة مادة التعبئة والتغليف للأغذية. المواد الغذائية المصنعة ، كل حسب خصائصه. تعرف على الأساليب الحديثة في إعادة تدوير مواد التعبئة والتغليف حفاظًا على البيئة. يستنتج أهم خطوات تطوير مواد التعبئة والتغليف وتحديثها وطرق إعادة تدويرها

يصف المقرر مفهوم المعادن الثقيلة في الطبيعة، خصائص المعادن الثقيلة الفيزيائية والكيميائية، تصنيف المعادن المتواجدة في الاغذية، المعادن الثقيلة والمعادن السامة، مفهوم التلوث والتلويث والعوامل المؤثرة على سمية المعادن الثقيلة، طرق تقدير معدل التناول اليومي من المعادن الثقيلة وتقييم مخاطرها في الأغذية، أسس وضع التشريعات الخاصة بالمعادن الثقيلة في الاغذية، طرق تحليل المعادن الثقيلة في الأغذية، مصادر التلوث بالمعادن الثقيلة في الأغذية، طرق امتصاص المعادن الثقيلة في الجسم وتراكمها والتخلص منها، التأثيرات البيولوجية للمعادن الثقيلة على الجسم، طرق تفادي اخطار المعادن الثقيلة الصحية.

الزيوت والدهون: تعريف، التركيب، الغلسريدات. التغيرات الناتجة عن التصنيع، التسخين، والأكسدة. التفاعلات الكيميائية المهمة وطرق التحليل. الزيوت والدهون في التغذية والخلايا. التعرف على تقنية تكرير الزيوت النباتية وتصنيع الزيوت والدهون النباتية والحيوانية ومنتجاتها المختلفة، التعرف على الأكسدة ومضادات الأكسدة.

يصف المقرر تصنيف الأغذية البحرية وخصائصها؛ مفهوم جودة الأغذية البحرية والعوامل المؤثرة فيها؛ مفهوم التلف في الأغذية البحرية؛ الخصائص الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية للتلف؛ مؤشرات التلف في الأغذية البحرية وطرق اكتشافها؛ حساب العمر الخزني للأسماك المحفوظة في الثلج؛ تقييم وإدارة المخاطر في الأغذية البحرية؛ تخزين وتغليف الأسماك في جو معدل؛ لحم السمك منزوع العظم؛ سيرامي؛ بروتين السمك المركز؛ وسيلاج السمك.

يوضح الاهمية الاقتصادية للحبوب وتركيبها الطبيعي و الكيميائي، يحدد أنواع المحاصيل ذات القيمة الغذائية ، يكتسب الطالب من خلال دراسته للمقررمهارات صناعة الخبز و المكرونة على اسس علمية. المقرر يوظف الادلة العلمية للاختبارات العملية المرتبطة بالدروس النظرية واخيراً يتعمق المقرر بشرح العمليات التصنيعية التي تجرى على الحبوب مثل الطحن ( جميع خطوات الطحن).

تعريف ووصف للأجهزة المستخدمة في تحليل الأغذية: طرق الفصل المختلفة، الكروماتوغرافيا، الأليكتروفوريسز، المطياف. استعمالها مفردة أو مجتمعة في أبحاث الأغذية. التعرف على نظريات عمل الأجهزة الحديثة والمتطورة التي تستخدم في التحليل الكمي والنوعي وفصل المكونات ودراسة التركيب الدقيق والمجموعات الوظيفية للمركبات

الانزيمات وبعض التطبيقات لها في مجال تصنيع وتحليل الاغذية. الاغذية الوظيفية (Functional Foods ) والمستحضرات التغذيوية ( Nutraceuticals ) مصادرها واهميتها في الاغذية والتغذية ودورها في تعزيز صحة الفرد والوقاية ضد بعض الامراض المستعصية او علاجها. التصنيف والوظائف العامة للمركبات الفينولية في الاغذية. مقدمة في علم سموم الاغذية ( Food Toxicology) والتأثيرات الحيوية والسمية لمضافات الاغذية المقصودة والعفوية والسموم الطبيعية والملوثات المختلفة في الاغذية وآليات دخولها وتوزيعها وخروجها من الجسم وكيمياء ايضها ومعالجتها.

التعرف على البروتينات النباتية : أنواعها، طرق الاستخلاص، أنواعها، خصائصها، وظائفها وأهميتها الصحية والتقنية والاقتصادية. دراسة صناعة ومعاملة البروتينات النباتية والمشاكل المتعلقة باستعمالاتها كغذاء أساسي للإنسان.

يتناول المقرر تنمية قدرة الطالب على التفريق بين الأغذية المعاملة حراريا وشرح اهم أنواع المعاملات الحرارية وتبسيط وشرح العمليات الحسابية المرتبطة والمعاملات الحرارية ونقل الموائع وتركيزها ويحدد الطرق والادوات اللازمة في العمليات التصنيعية لإنتاج منتج عالي الجودة. ويكتسب خبرة عملية من خلال التعرف على أجهزة التصنيع بالمعمل الارشادي وتشغيلها. ويستخدم الطلاب برامج الحاسوب المتطورة في الحسابات والرسوم البيانية (برنامج أكسل). وحل المسائل بروح الفريق وتبادل الأفكار بين الطلاب